Menage in je restaurant: belangrijke aandachtspunten die je niet mag missen

Bij het maken van een succesformule van je restaurant denk je niet als eerste aan de menage van je restaurant. Er zijn tenslotte belangrijkere zaken die je prioriteit moet geven.

Maar hoe je het ook wendt of keert, de menage is wel een onderdeel waar naar gekeken moet worden. Nieuwe gasten wil je tenslotte aan een schone en verzorgde tafel zetten en de menage is daar een onderdeel van.

Ik vind dat je hier een structuur in hebt te zoeken, zodat menage goed en hygiënisch kan worden gebruikt. In mijn blog kun je lezen hoe ik hier tegen aan kijk.

Wat is menage?

Zoals veel andere horeca-begrippen is menage een Frans woord. Als we praten over de menage, dan hebben we het over alles waarmee de gast zijn eten op smaak kan brengen.

Je kunt dus denken aan:

• Peper;
• Zout;
• Olijfolie;
• Azijn;
• Ketchup;
• Sojasaus;
• Andere sauzen.

In veel horecagelegenheden zien we vooral de olijfolie en de peper en zoutvaatjes terug op tafel.

Welke menage leg je op tafel?

Het is belangrijk om goed na te denken welke menage je op tafel wil leggen. Denk bijvoorbeeld goed na welke producten je wil aanbieden. Op basis daarvan kun je bepalen wat je op tafel wil leggen.

Peper en zout

Over peper en zout zijn eigenlijk geen twijfels. Die moeten simpelweg op tafel staan. Alle gasten hebben hele andere smaken en daar waar de een altijd peper en zout gebruikt, daar raken andere mensen de peper- en zoutvaatje nooit aan.

Voor de gasten die graag peper en zout gebruiken, is het verstandig om de vaatjes op tafel te leggen. Zo voorkom je dat gasten er naar vragen en bespaar je extra handelingen voor het bedienend personeel.

Olijfolie

Dat geldt eigenlijk ook voor olijfolie, ook al is olijfolie minder gangbaar dan peper- en zout. Vooral bij olijfolie moet je je goed afvragen of het past bij de gerechten die je serveert en daar moet je uiteindelijk je eigen afweging in maken.

Voor mij is er geen goed of fout in olijfolie als menage. Als er geen olijfolie op tafel staat, dan wordt er nauwelijks naar gevraagd. Tegelijkertijd kan het een meerwaarde zijn om kwalitatieve olijfolie op je tafel te zetten. Zeker in combinatie met het serveren van brood.

Sauzen, azijn of sojasaus

Even los van het type restaurant, maar ik ben geen voorstander van sauzen op tafel. Op een of andere manier vind ik de grote Oliehoorn spuitbussen een onhygiënische uitstraling hebben.

Ketchup, mosterd, mayonaise en andere sauzen kun je in mijn ogen het beste vanuit de keuken serveren. Hierdoor heb je minder spullen op tafel liggen en blijft het overal lekker schoon.

Toch is er ook nuance in dit verhaal, want als je eigenaar bent van een sushi-restaurant, dan is sojasaus wél een goed idee. En als je overheerlijke hamburgers verkoopt in je eigen burgerbar, dan past een tube ketchup als menage helemaal in dat wat je hebt aan te bieden.

Dit vinden je gasten grote afknappers met menage op tafel

Stel, je gaat samen met een goede vriend of vriendin uiteten en je zoekt een willekeurig restaurant uit in de grote stad. Op het oog ziet het er leuk uit, ook al oogt het misschien ietwat chaotisch.

Je zoekt een tafel, je gaat zitten en nadat er een biertje wordt geserveerd krijg je de kaart. Je gaat opzoek naar lekkere gerechten en besteld deze bij de bediening. Het eten komt eraan en je besluit dat je met peper en zout extra smaak wil toevoegen.

Bij het pakken van de peper- en zoutvaatjes voelen de vaatjes vies en vettig aan en lijkt het alsof de vaatjes voor langere tijd niet zijn schoongemaakt. De vaatjes zijn zo vettig, dat de peper zit vastgeplakt aan de bovenkant van het vaatje.

❌ Dat is een afknapper, geloof mij. En als dat voor een keer gebeurt, dan kunnen gasten dat door de vingers zien. Dat de vorige gasten de peper- en zoutvaatjes vies hebben achtergelaten en je dit over het hoofd hebt gezien, dat kan weleens gebeuren.

Maar als het vaker gebeurt en het is voor een gast een ervaring die zich herhaalt, dan kan dat blijven hangen en krijgt de gast daar een vervelend gevoel bij. En dat moet je zien te voorkomen.

Vieze menage is een no-go

Oké, bovenstaand voorbeeld is misschien een beetje overdreven. Het komt maar weinig voor dat de menage dusdanig vies is, dat gasten het een grote afknapper vinden.

Toch vind ik dat schone menage de standaard moet zijn. Want ook vettige vingerafdrukken of vieze etensresten zijn simpelweg een no-go. Als je voor de goede ervaring van de gast gaat, dan wil je dat niet. Het is dus tijd om je menage te verzorgen.

Hoe verzorg je de menage in je restaurant?

Op de vraag hoe je menage kunt verzorgen is simpelweg maar een antwoord te geven: maak het structureel schoon. Dat is het enige wat je hebt te doen. En daar zijn eigenlijk verschillende manier voor te bedenken.

• Je voegt het schoonmaken van de menage toe aan een schoonmaaklijst.
• Je maakt de menage schoon elke keer nadat de gasten van tafel gaan.
• Je maakt de menage elke dag schoon tijdens het voorbereiden van het diner.

Hoe je het doet, dat maakt denk ik niet uit. Als je er maar voor zorgt dat het gebeurt. Menage wordt heus niet bij elk bezoek vies en smerig. Maar het is wel belangrijk om de menage structureel bij te houden.

Het schoonmaken van menage op een schoonmaaklijst zetten

Een voor de hand liggende manier om je menage schoon te houden, is door het schoonmaken van de menage als structurele schoonmaak-klus op een schoonmaaklijst te zetten.

🟢 – Het voordeel is dat de menage bij het handhaven van de lijst met regelmaat wordt schoongemaakt. Ga in dit geval voor minimaal een keer in de week.

🔴 – Het nadeel is dat schoonmaaklijsten in de praktijk niet goed werken. Tijdens een drukke zomer kom je er niet aan toe om de schoonmaaklijst erbij te pakken en loop je het risico dat de menage voor een langere tijd wordt overgeslagen.

De menage schoonmaken elke keer nadat de gasten van tafel gaan

Ik ben voorstander van het schoonmaken van menage elke keer nadat de gasten de tafel verlaten. En wel om de simpele reden dat het een kleine extra handeling vraagt om na het schoonmaken van de tafel ook de menage schoon te maken.

En mocht je even haast hebben, dan is er geen man overboord als het hier en daar wordt vergeten, omdat het waarschijnlijk na een volgende tafelbezetting alsnog wordt schoongemaakt.

Ik heb deze manier van werken meegemaakt bij een bedrijf waar ik heb gewerkt en zag dat het erg effectief en makkelijk heeft gewerkt om de menage op tafel schoon te houden.

🟢 – Als je het voor elkaar krijgt deze werkwijze structureel over te brengen naar je werknemers, dan hebben gasten altijd schone menage op tafel staan.

🔴 – Het kan misschien lastig zijn om het structureel over te brengen naar je werknemers en na elke tafelbezetting kost het iets meer tijd om de menage verzorgd achter te laten.

De menage schoonmaken bij het voorbereiden van het diner

Je kunt er ook nog voor kiezen om de menage een keer per dag schoon te maken. Dit kun je doen door bijvoorbeeld bij het voorbereiden van het diner de menage bij langs te gaan en alles goed schoon te maken.

🟢 – Als je menage een keer per dag schoonmaakt, dan geef je hier genoeg prioriteit aan om structureel schone menage op tafel te hebben staan.

🔴 – Het enige grote en ook doorslaggevende nadeel is dat het veel tijd kost om alle menage bij langs te gaan. Zeker op drukke dagen in het weekend of tijdens een zwoele avond op het terras is dit een onmogelijke taak. Het is dan belangrijker om op andere punten de prioriteit te hebben.

Menage bijvullen en vervangen als het nodig is

Als we spreken over het onderhouden van menage, dan hebben we het ook over het bijvullen van de producten en het vervangen van de menage als dat nodig is.

Het bijvullen van de menage

Laten we beginnen met het bijvullen. Het is voor een gast vervelend als hij of zij lekker wil gaan eten en het eten op smaak wil brengen met zout, maar vervolgens een leeg zoutvaatje op tafel ziet staan.

De gast moet nu een extra handeling uitvoeren door aandacht te krijgen van de bediening zodat hij of zij om een nieuwe zoutvaatje kan vragen. Met een beetje pech heeft de bediening hier geen aandacht voor en besluit hij of zij om het gerecht dan maar zonder het extra beetje zout op te eten.

Dat levert geen grote problemen op, het zijn wel de details waar je vooraf op had kunnen anticiperen. Je wilt in de meest ideale scenario het mopperen van een gast voor blijven.

Menage vervangen als dat nodig is

Valt een peper of zoutvaatje op de grond en is er een stuk van de bovenkant afgebroken? Je kunt hem stoïcijns terug op tafel leggen, maar je kunt er ook een nieuwe voor terugleggen. Dit is voor de uitstraling een kleine pluspunt.

Dat betekent trouwens niet dat je de oude in de prullenbak hoeft te gooien. De keuken kan vast gebruikmaken van dit vaatje. Zo behouden we ook de duurzame gedachten 😉

Hoe presenteer je menage op tafel?

Tot slot vind ik het belangrijk om mijn gedachten te delen over hoe je de menage op tafel gaat presenteren.

En oké, ik ben perfectionistisch. Ik geef het eerlijk toe. Maar dat zie ik ook als een voordeel. Want menage dat schots en scheef op tafel staat, daar houd ik niet van.

Dit gaat voor mij over de uitstraling van je restaurant. Dat gaat ook verder dan alleen de menage. Ook een verzorgde en opgeruimde bar, commode of passe zijn belangrijk. Net als de menage.

Menage kan op veel verschillende manieren op tafel worden gezet. Alle mogelijke manieren kan ik ook niet in een paar zinnen verwoorden. Het hangt er ook vanaf of je gebruik gaat maken van een houder ja of nee, hoeveel menage je op tafel hebt staan en nog veel andere factoren.

Maar je kunt altijd op het volgende letten:

• Zorg ervoor dat het recht op tafel staat in plaats van kris kras en overal en nergens.
• Daarnaast moet de menage op elke tafel op een soortgelijke manier op tafel staan. Dat geeft rust in de uitstraling als gasten binnenwandelen.
• Kleine details kunnen zijn dat je het logo van de peper- en zoutvaatjes naar voren hebt staan. Zeker met menage met een eigen logo kan dat een leuke toevoeging zijn.